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單叢茶審評方法程序
來源:天羽茶齋    作者:潮州茶葉網    發布時間:2014-04-09    點擊數:19177次



單叢茶審評方法程序


單叢茶茶審評以香氣、滋味為主要內容,其次是外形和葉底,湯色僅作為品質優次的參考,同時還著重品種的特征。

1、單叢茶干看外形,包括條索、色澤、整碎、凈度四個因子。

從外形緊結程度可判斷高山、低山、嫩采、熟采、老采及四季茶葉。也可從中判斷茶葉制程中哪些環節失誤造成茶葉松扁、輕飄等劣質的外形。

高山古樹干茶葉態,緊結勻整、黃褐、較油潤

雨天嫩采外形,色澤有潤枯

從色澤有潤枯、鮮暗、勻雜可判斷茶葉的香氣高低。油潤、鮮明茶葉一般香氣較純正清高, 而枯暗茶葉香氣低沉、味雜。凡是色澤枯暗的,多由于茶青粗老,做青過度,殺青不及時,干燥火溫太低或太高等原因所致。


梨花香,雖是老叢母株,因做青不足,發醇過度枯暗茶葉香氣低沉、味雜

干茶干燥火溫太高不勻焦皮

從色澤顏色可判斷花香和品種韻香。一般黃褐色多為花香較顯, 而黑褐色多為品種香和韻香明顯。

從整碎、凈度可判斷滋味醇爽、濃雜。

2、單叢茶香氣因鳳凰單叢茶與嶺頭單叢茶的品系不同, 在嗅氣時可從香氣、高銳、持久判斷單叢茶品種香型、地域特征、采制季節。

鳳凰單叢茶是以花香型著稱,是品種香和發酵香的綜合表現。品種香(叢味) 在嗅香氣一般都有明顯表現, 而發酵香是以花香表現。花香的高低、持久可判斷茶葉制程是否完善。花香的高銳, 清高, 漂揚,純雜可判斷在做青吐香階段掌握時間是否恰當。從香氣的濃郁、細銳持久、 韻味、清揚可判斷產地高低;從香氣清純、粗細、純正可判斷采制季節。


宋種蛤蛄撈;緊結、黃褐、尚潤


宋種蛤蛄撈淺黃、明亮

宋種蛤蛄撈柔軟勻齊、亮

品種香是不同品種成茶特有香氣。例如八仙品種香似蘭花,白葉品種香似蜂蜜香,大烏葉似姜花香,陂頭香似夜來香,鋸剁仔香似杏仁。但還需從香氣的高低、清濁、長短、粗細、濃飄等來綜合判斷。高檔單叢茶要求花香濃郁清高。實際上,這些形容詞尚難確切地反映出單叢茶真正的天然的品種香型。

嶺頭單叢茶是獨特蜜香型茶葉, 是品種香非常明顯的茶葉,從“花蜜香” 高銳、馥郁、高低、持久,可判斷茶葉制程是否到位。從“花蜜香韻”可顯微地判斷產地海拔高低。

單叢茶開湯審評香氣,要泡兩次~四次。因為有的單叢茶到第三泡時香才顯露,有的到了第三泡香就不明顯了。香氣要熱聞,也要溫聞、冷聞,反復比較。香氣可短聞,也要長聞(長時間不斷地一口氣吸入,看其香氣是否幽長)

3、滋味

審評單叢茶滋味是判斷高低山茶, 古樹茶, 茶園茶最直接的方法。滋味的濃淡、醇爽、回甘與茶樹產地、鮮葉采制、加工、氣候等因素密切相關。單叢茶是烏龍茶類收斂性最強, 口感醇厚,回甘力強的珍稀茶種。“山韻”、“蜜韻” 是單叢茶特有的風格特征。

審評單叢茶滋味方法是;將茶湯啜入口中,使空氣將茶湯帶入口中, 讓口腔上部能接觸到霧狀茶湯, 再以舌頭不斷振動,讓茶湯與口中舌部位感覺官能(舌尖辨甜味、舌兩側辨咸酸、舌背辨酸味、舌根舌心辨苦味)連續接觸以鑒定其滋味。


宋種巖上珍

單叢茶高山老樹茶滋味特征是; 醇厚鮮爽持久、回甘強、山韻味明顯。高山壯齡茶是濃醇鮮爽、回甘強、花香味、山韻味明顯。中山茶是醇爽、回甘、品種味顯、有山韻味。低山茶醇和爽口, 收斂性強。單叢茶精制茶大部分有共同特征“蘭香桂味”。

對單叢茶的“山韻”、“蜜韻”的解釋。鳳凰單叢茶的“山韻”是由高山環境所造成的。鳳凰單叢茶生長在高山環境之中使得茶樹鮮葉內含氨基酸積累比例較高, 且具有跟多霧地域蘚苔近似的苔味, 其滋味特征有雋永幽遠之感。嶺頭單叢茶的“蜜韻” 是指白葉品種獨有的蜜甜味滋潤之感。 嶺頭單叢茶的“花蜜香韻” 蜜香為奇,喉韻甘爽,余韻猶存,齒頰留芳,且久泡余韻尤存味無苦澀、濃醇甘爽之感。

單叢茶春茶滋味醇厚、細嫩、鮮醇、回甘力強。秋冬茶滋味濃醇、鮮爽、回甘較短。

4、湯色

湯色要求金黃明亮,火候輕的湯色淺黃,足火的轉橙黃。做青過度或殺青不足的湯色也會偏暗、混濁。杯底焦末是殺青鍋溫太高或殺青過度所致。

湯色要求金黃明亮


宋種紅娘傘 淺深黃、明亮


做青過度或殺青不足的湯色也會偏暗、混濁

5、葉底

將葉底倒入盛清水的白瓷盤中,可看清原料的老嫩、做青程度以及殺青、干燥等過程是否適當。理想的葉底是軟、亮、勻,“綠葉紅鑲邊”。實際上是指葉脈淺黃、葉的中央淺黃綠、葉緣紅邊現。紅點也不都在邊緣、也有在葉面上,關鍵在于是否分布均勻,紅的程度恰到好處。從葉底也可認別出品種特征。

理想的葉底是軟、亮、勻,“綠葉紅鑲邊”


高山肉桂香,油潤,尚明亮,品種香現,花香不明顯,曬青不足,做青偏輕

從葉底的柔軟度可判斷鮮葉采摘嫩老, 高低山茶園。葉底的油亮度可判斷鮮葉曬青程度, 鮮葉品種的品質。葉底紅度的顏色、勻整度可判斷做青是否完善,殺青是否恰當。從而綜合判斷整個制程工藝存在的缺失, 也可從葉底形態補充判斷整體質量。

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